Salz, Wasser und kalte Luft sind die drei Zutaten aus der Natur, die im Zusammenspiel mit ausgesuchten Rohstoffen für Qualitätschinken sorgen. Hochwertige Schinken, die beginnend mit der Tierernährung aus Getreiden und Gräsern bis hin zur Reifung in der Gebirgskette von Tineo eine natürliche Herstellung erfahren. Nach der Anlieferung unterliegen die Rohschinken einer strengen Qualitätskontrolle. Nur die Stücke mit den erforderlichen Eigenschaften kommen in die Verarbeitungs- und Reifungsprozesse.
Die Herstellung fängt mit der Phase der Salzbeigabe an. Nach traditionellen Gebräuchen und unterstützt durch moderne Technologie werden die Rohschinken Stück für Stück mit groben Meersalz bedeckt und in Kühlräumem gelagert. In der zweiten Phase werden die Salzreste mit lauwarmem Wasser ausgewaschen und die Schinken modeliert.
Danach kommen sie in die Trockenanlagen, wo die klimatischen Bedingungen des Gebirges simuliert werden. Zuerst mit niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit, wodurch die Schinken gemächlich Wasser verlieren und das Salz in die Fleischfasern eindringt. Während des Reifungsprozesses wird die Temperatur erhöht und im Gegenzug die Luftfeuchtigkeit gesenkt.
Die Endphase der Reifung erfolgt unter ausgewogenen Trocknungsbedingungen wobei die Schinken bei der Älterung Aroma und „Bouquet“ verfeinern und ihre charakterischtische Farbe und Eigeschaften erreichen.
Nach der Reifung werden die Schinken sorgfältig für die Vermarktung und Verpackung vorbereitet.
